Docker обычно не очищает свои правила iptables?

попробуй

awk -F_ '{ print "Country: " $(NF-1) }' infile

Вместо этого вы можете попробовать sed.

sed -r 's/[^_]*_([^_]*)_.*/Country: \1/' infile

• [^_]*_соответствует всем, пока не появится первый _.
• ([^_]*)_соответствует всему после совпадения выше до следующего _и .*соответствует всему после этого, но сохраняет только часть (...)как захваченную группу.
• \1— обратная -ссылка на захваченную группу ([^_]*).