Команда Linux sed заменяет строку регулярного выражения

вы смешиваете регулярное выражение grepи замену sed.

используйте либо

sed -e '/db\.username/s/"[^"]*"/"foo"/' txt
db.username="foo"
db.password="toto"

где

• /db\.username/сообщить sed, чтобы он работал в строке, где db.username(.является специальным символом в sed)
• sзаменить
• "[^"]*"цитата, любое количество не кавычек, цитата по
• "foo"
• /db.username/будет соответствовать db_username, dbXusername....

или

sed -e 's/db\.username="[^"]*"/db.username="foo"/' txt
db.username="foo"
db.password="toto"

Кроме того, sedможет захватывать шаблон

sed -e 's/db\.username="\([^"]*\)"/usename is \1/' txt
usename is tata
db.password="toto"

• \( \)захватить текст
• \1использовать первый захваченный текст

grepтоже можно

grep -Eo '"[^"]*"' txt
"tata"
"toto"