Отредактируйте соответствующую строку в /etc/fstab. Это будет вторая колонка, отвечающая за «цель монтирования». Подробности смотрите в man fstab. Это просто.
Реальное ПО для резервного копирования с шифрованием, см. borg, restic или «предприятие» bareos/bacula, все они позволяют шифровать не только передачу, но и сами данные.