Используйте --для разделения команды целевого пользователя, чтобы suне пытался анализировать дополнительные аргументы:

#composer.sh
su nginx -- composer-call "${@}" 

например:

composer.sh пользователя1:

#!/bin/sh
set -x
su otheruser -- /home/otheruser/composer-call "$@"

/home/otheruser/composer -вызов:

#!/bin/sh
echo Hi, I am composer-call, with arguments:
printf '%s\n' "$@"

В действии:

./composer.sh create-project drupal-composer/drupal-project:8.x-dev some-dir --stability dev --no-interaction
+ su otheruser -- /home/otheruser/composer-call create-project drupal-composer/drupal-project:8.x-dev some-dir --stability dev --no-interaction
Password:
Hi, I am composer-call, with arguments:
create-project
drupal-composer/drupal-project:8.x-dev
some-dir
--stability
dev
--no-interaction