Как переименовать пакетный файл

Строго следуя требованиям, предполагая, что текст уже был в переменной, вы бы сделали:

s="Summary: New Arrival Arrived At:11/8/2018, 01:38:00 P.M."
s="${s#*Summary:}"
s="${s%% Arrived At*}"
printf '%s\n' "$s"

... но если в ваших данных всегда есть пробел после Summary:, вы также можете удалить его:

s="${s#*Summary: }"
s="${s%%Arrived At*}"

... то же самое с начальным пробелом передArrived At:

s="${s#*Summary: }"
s="${s%% Arrived At*}"