Что делает команда " в терминале?

"начинает строку. Строка длится до следующего "(, за исключением того, что \"помещает "в строку и не заканчивает строку ). Строка может содержать символы новой строки. Таким образом, после ввода одного "оболочка продолжает считывать ввод, потому что строка не завершена.

Когда вы завершите строку другим ", оболочка начнет выполнение команды. Вот тогда и будет жаловаться, что не найдена каждая из команд.

Приглашение > — это способ оболочки сообщить, что она ожидает ввода данных. Настроить можно через переменную PS2, аналогичную PS1, но для строк-продолжений.