Удалите кавычки, и все будет работать как положено (и да, вы должны поставить две точки с запятой подряд ).
Если вы используете именно эту строку, вы используете два разных дефиса. Первый — шестнадцатеричный 97, Em Dash, а второй — шестнадцатеричный 2d, тире, знак минус. Re -сделайте линию вот так, используя тире и знак минус.
sudo iptables -t nat -A PREROUTING -i eth0 -p tcp --dport 80 -j REDIRECT --to-port 3000