Я использовал ниже 2 метода для достижения указанного результата
метод1 с использованием функции awk gsub
echo $date1| awk '{gsub(":","-",$1);print $0}'
выход2018-01-16 12:25:35
Method2 с использованием sed
echo $date1 |sed "s/:/-/"| sed "s/:/-/"
выход2018-01-16 12:25:35
Method3 с использованием perl
echo $date1| perl -pne "s/:/-/"| perl -pne "s/:/-/"
выход2018-01-16 12:25:35