Создать приглашение bash, показывающее каталог после моего домашнего каталога

Patterns are paths with optional wildcards and match paths as stored in archive.

Таким образом, вам нужно будет использовать:

zip -r test.zip /volume1/docker/test/ -x '*/@eaDir/*' -x '*.DS_Store' -x '*.pyc'

Одинарные кавычки передают подстановочный знак *в zip, который сопоставляет путь с тем, который вы указали для архива. (Ваши двойные -кавычки тоже сработают, но я бы предпочел здесь одинарные -кавычки, чтобы избежать неправильного толкования имен переменных или подстановок команд и т. д. ).