Будет ли touch вести себя одинаково во всех системах (при переопределении существующего файла )?

Создайте файл .ssh/configна узле перехода с помощью:

Host targethost
  User target_user

Или что-то другое, подходящее для вашей установки. Другие параметры, такие как поддержка активности, переадресация агентов, мультиплексирование и т. д., также могут быть настроены здесь, чтобы упростить вашу жизнь.

man ssh_config— это документация, к которой вы хотите обратиться.