Как я могу сопоставить файловый ввод-вывод из файла на существующее устройство?

Я не совсем понимаю, почему команда может зависнуть, но вам не нужно запускать весь конвейер на сервере. Достаточно сделать lsтам:

backup_folder=$( ssh -i keyfile "$server" "ls -t -- '$dir'" | head -n 1 )

Обратите внимание, что это кавычки $dirзначение на удаленной стороне (, оно все равно будет расширено локально ). headбудет работать локально.

Это также связано с предостережениями, упомянутыми в ответах на «Почему *не *parse `ls`(и что делать вместо этого )? ».