java -version
выводит стандартную ошибку, поэтому вам нужно перенаправить:
java -version 2>&1 | head -1 | awk '{print $NF}' | sed 's/"//g'
Это можно сделать одним вызовом AWK:
java -version 2>&1 | awk 'NR==1 {gsub("\"", "", $NF); print $NF}'
В моей установке Arch / Gnome отключение системных звуков в настройках также отключает звуковой сигнал терминала; после их разрешения у меня ваша командная строка работала через системные звуки (, а не через «зуммер» материнской платы ).