Взгляните на «исходную маршрутизацию iptables» и этот пост:https://www.linuxquestions.org/questions/linux-software-2/iptables-source-ip-based-gateway-route-681522/
Вы можете создать специальную таблицу маршрутизации для VPN-клиентов с определенным шлюзом (, в вашем случае это будет конечная точка вашего VPN-подключения ), и просто добавить правило iptables, указывающее на эту таблицу маршрутизации.
Спасибо steeldriver за комментарий выше. Вот теперь работающая строка bash:
node index.js 2>&1 | ts '[%Y-%m-%d %H:%M:%S]' >> $(date --utc +\%Y-\%m-\%d).log