В systemd initrd, как сохранить монтирование в новый корень

Вам не нужно echoв данном случае:

date +"%F %T,$task INFO $1"

Если $taskили $1содержат %, то их необходимо сначала заменить на %%, чтобы они не интерпретировались как последовательности формата с помощью date. Это можно сделать в bashс помощью

date +"%F %T,${task//%/%%} INFO ${1//%/%%}"