почему bash read не удаляет лишние конечные символы IFS

Как было сказано, файл был сгенерирован некорректно. Тем не менее, вы можете попытаться обойти это, используя не только разделитель ,, но также ",и ,". Конечно, потребуется пользовательский скрипт, и нет гарантии, что вы не встретите что-то подобное в своем 6-м поле.

В качестве альтернативы вы можете удалить первые пять полей, предполагая, что шестое поле единственное, что перепутано, а затем из результата вырезать последнее поле и запятую. Остатки будут 6-м полем контента.