IPsec IKEv2 работает успешно, но Linux VTI не работает с SNAT.

В a && b || cкоманда cвыполняется, когда aили bвыходят со значением, отличным от 0. Следовательно, когда test $(date +\%u) -eq 7имеет значение false, ваш сервер перезагружается.

Судя по названию, /usr/bin/needs-restartingвероятно возвращает 0, когда серверу требуется перезагрузка. Вы уверены, что это не должно быть a && b && cвместо этого?

В противном случае попробуйтеa && { b || c; }