Как определить, что xfs_repair завис или все еще работает?

Закомментируйте все строки, относящиеся к apt-setup, и добавьте

d-i apt-setup/use_mirror boolean false

Вам также необходимо определить зеркало примерно следующим образом, иначе всегда будет запрашиваться одно:

d-i mirror/country string manual
d-i mirror/http/hostname string archive.ubuntu.com
d-i mirror/http/directory string /ubuntu/
d-i mirror/http/proxy string

Не существует комбинации других опций, позволяющей обойти диалоговое окно зеркала без выбора зеркала. Я пробовал сотни комбинаций без удачи.

Вы либо выбираете зеркало и определяете его статически, либо вам будет предложено.