Могу ли я установить владельца (пользователя) нового файла на основе папки, как я могу для группы с помощью `chmod g+s`? [duplicate]

Нет, вы не можете сделать ничего подобного.

Кроме, пожалуй, создания и монтирования файловой системы который не поддерживает право собственности на файл (, например, FAT? ); затем все файлы во всей файловой системе будет принадлежать одному и тому же пользователю.