Меню оболочки Zenity для 50+ серверов, как оставаться в меню сервера?

Похоже, вы хотите запустить скрипт в каком-то цикле, но пропускаете цикл. Простой модификацией, вероятно, будет следующая модификация:

[... the rest of choices ...]
if [ $choice -eq 5 ]
then
  echo "BYE BYE"
  exit
fi
exec $0

Это завершится, если вы выберете последнюю опцию (5), но в противном случае повторите выполнение самого скрипта.

Или просто добавьте цикл:

while true;
do
  dialog --menu "select" 40 40 5 1 server.hades 2 server.fire 3 server.geb 4 server.isis 5 exit 2> /tmp/a
  choice=`cat /tmp/a`
  if [ $choice -eq 2 ]
  then
    ssh 192.168.187.*
  fi
  [... the rest of choices ...]
  if [ $choice -eq 5 ]
  then
    echo "BIE BIE"
    break
  fi
done

У меня работал код "пока". Спасибо.