Это заменит первый экземпляр "StringtoReplace" на "ReplacedString":
for f in *StringtoReplace; do [ -f "$f" ] && mv -- "$f" "${f/StringtoReplace/ReplacedString}"; done
Это заменит последний экземпляр "StringtoReplace" на "ReplacedString":
for f in *StringtoReplace; do [ -f "$f" ] && mv -- "$f" "${f%StringtoReplace}ReplacedString"; done