a.out - сегмент данных и текстовый сегмент являются смежными, если текстовый сегмент не используется совместно. Почему это так?

Во-первых, нет необходимости разбирать вывод ls или даже использовать цикл оболочки вообще - поскольку awk может читать и обрабатывать список файлов.

Другая проблема заключается в том, как вы ссылаетесь на переданную переменную: $ curr должно быть просто curr ( $ curr будет относиться к поле с номером curr - если такое существовало). Также нет необходимости дважды проверять пустоту полей.

Итак

awk -v curr="$now" '
  BEGIN{OFS=FS="|";} {for(i=3;i<=4;i++) {if ($i=="") $i=curr}} {print}
' Added_to_*