Файлы buildinfo генерируются dpkg-genbuildinfo
в системах Debian, инструменты сборки не используются. См. справочную страницу для получения подробной информации.
Точка .
означает любой символ. Но вы не хотите, чтобы это совпадало с двойной кавычкой; вы хотите, чтобы он соответствовал чему угодно , кроме двойной кавычки. Так что укажите это с помощью класса символов:
sed 's/"[^"]*"/"x"/g'