Могу ли я подавить автозаполнение определенной категории в zsh?

Вы можете использовать стиль users:

zstyle ':completion:*' users

Задание пустого списка отключает завершение по именам пользователей. При желании можно сузить список до отдельных команд:

zstyle ':completion:*:rsync:*' users

например, отключить завершение для rsync, но оставить его включенным в других местах.

Система завершения zsh очень сложна, и ее конфигурация сложна. На странице руководства zshcompsys рассматривается новый стиль завершения, как показано здесь, а команда zstyle документирована на странице руководства zshmodules.