Команда Bash

IFS='|' read -r -a x <<< "$str"
echo "${x[7]:0:1}"

read использует содержимое $ str и разбивает его на ] pipe | char и помещает их в массив ( -a ) с именем x. Затем извлекаем один символ из начала 7-го поля.

Perl

perl -F'\|' -pale '($_) = $F[6] =~ /./g' <<< "$str"

-F => разделитель полей, -p => режим автопечати, -a => автоматическое разделение включено, -l => настройте разделитель записей ( RS ) на \ n и ORS на \ n .

7-е поле $ F [6] оценивается в контексте списка и как /./ g и возвращает отдельные символы, из которых первый выбирается и сохраняется в $ _ , который из-за автопечати перенесет его в стандартный вывод .

Expr

sep='|'
fld="[^$sep]*"
fld7=$(yes "$fld$sep" | sed 7q | tr -d '\n')
expr "$str" : "$fld7\(.\)"

Здесь мы создаем команду так, чтобы expr выполняла свою работу под капотом .

echo "$ fld"; # => [^ |] * echo "$ fld7"; # => [^ |] * [^ |] * .... 7 раз