Изучить кучу огромных файлов

Проблема в том, что вы смотрите не то, что нужно

1. watch ps aux | grep foo

подразумевает, что вы хотите найти grep foo в выводе watch, что, к сожалению, само по себе ничего не говорит. Он действительно запускает ps auxкаждые 2 секунды, но ничего не выводит на стандартный вывод.

Тем не менее, следующие

2. часы 'ps aux | grep foo'

означает, что вы хотите посмотреть, печатается ли что-либо, совпадающее с foo, с помощью ps aux. И это то, что вы хотите сделать.

Следовательно, вам следует выбрать вариант 2