Почему мои подстановочные знаки не игнорируются?

В Debian альтернативой является команда editor :

sudo update-alternatives --config editor

Она не управляется git.

Когда командам git требуется редактор ( например, для сообщения фиксации), она использует редактор, заданный переменной среды GIT_EDITOR , или, если это не удается, редактор, указанный в переменная core.editor . Подробнее см. git-var (1) и git-config (1) ; но в основном, чтобы настроить его глобально, запустите

git config --global core.editor emacs

, который сохранит ваши предпочтения в .gitconfig в вашем домашнем каталоге.