Возможно ли, чтобы демон запускал процесс от имени другого пользователя БЕЗ наличия демона суперпользователя?

Вы должны иметь возможность использовать обратные кавычки для расширения команды:

curl -X POST --data-urlencode 'payload={"channel": "#general", "username": "webhookbot", "text": "`wc -l ips.txt | awk '{print $1}'`", "icon_emoji": ":ghost:"}' https://hooks.slack.com/services/xxxxxxxxxxxxxxxxxxxx