В чем разница между параметрами -H и -L для chown?

Вы правильно поняли; эти параметры соответствуют тем же параметрам в find .

Таким образом,

chown -R .

или

chown -R -P .

рекурсивно меняют владельца без отмены ссылки на символические ссылки;

chown -R -H *

рекурсивно меняет владельца, отменяя ссылку на любые символические ссылки в текущем каталоге (поскольку они в конечном итоге становятся частью аргументов) но

chown -R -H .

по-прежнему не отменяет ссылки ни на одну символическую ссылку, и, наконец,

chown -R -L .
chown -R -L *

обе ссылки не отменяют.

(Помимо приведенных выше примеров, обратите внимание, что . и * не обязательно приводят к одному и тому же результату, в зависимости от параметров подстановки вашей оболочки - * обычно не соответствует точечным файлам.)