Найдите все файлы, измененные в сентябре:
find . -type f -newermt 2016-09-01 ! -newermt 2016-10-01
Добавьте файл в архив:
tar -rvf archive.tar filename
Теперь объедините два файла с помощью exec:
find . -type f -newermt 2016-09-01 ! -newermt 2016-10-01 -exec tar -rvf logs_sept.tar {} +