Как создать дефисный псевдоним для zsh?

roaima правильно указывает вам на команду timeout , а head фактически завершается после того, как прочитает желаемое количество строк, поэтому я надеюсь, что с

timeout 600s tail -f ‹logfile› | ‹filter› | head -n 1000

вы бы попасть.