Почему исчезает / появляется меньше строк результатов поиска?

Вы можете сделать это с помощью -maxdepth option

/bin/find /root -maxdepth 1 -name '*.csv'

Из man найти

-maxdepth levels

Спуститься на большинство уровней (неотрицательное целое число) уровней каталогов ниже отправные точки.

-maxdepth 0

означает применение тестов и действий только к самим начальным точкам.