Echo не печатает правильное значение для переменной

Похоже, что это невозможно. В качестве частичного обходного пути вы можете использовать iconv в качестве входного препроцессора следующим образом.

1. Создайте следующий исполняемый скрипт, скажем less_conv.sh:

   #!/bin/sh
   iconv -f $IN_ENC -t $OUT_ENC $1
   

2. Определите и экспортируйте переменную LESSOPEN:

   export LESSOPEN="|-less_conv.sh %s"

3. Вызовите less таким образом:

   IN_ENC=latin2 OUT_ENC=utf8 less somefile

   Вы также можете установить свои предпочтительные значения:

   export IN_ENC=latin2
   export OUT_ENC=utf8
   less somefile

Символ трубы | в LESSOPEN избавляет от необходимости создания временного промежуточного файла. Тире - включает этот препроцессор, когда less читает стандартный ввод.

Limitation:
Препроцессор вызывается только один раз, даже если вы нажмете F или R, поэтому вы не сможете использовать это обходное решение для растущих файлов или "потокового" стандартного ввода.