Wi-Fi и точка доступа Wi-Fi одновременно [дубликат]

Он ведет себя так, как должен. То, что вы ожидаете, может быть достигнуто следующим образом:

while [ true ]; do
    NOW=$(date +"%H")
    echo $NOW
done

Теперь переменная обновляется на каждой итерации цикла.

Сравните оба с этим:

NOW=date

while [ true ]; do
    $NOW
done

Здесь дата пересчитывается на каждой итерации, поскольку в переменной сохраняется сама команда, а не ее результат.