Кабала использует старую версию при установке новой

Мне трудно понять, что вы имеете в виду под "переопределением" в данном контексте. Но поскольку у вас уже есть раздел с Elementary, вам не нужно ничего делать из Windows. Программа установки Linux Mint может переформатировать этот раздел за вас.

Здесь есть хорошее руководство: https://forums.linuxmint.com/viewtopic.php?t=122276

Подведем итоги:

• Загрузитесь с установочного носителя Linux Mint.
• Переформатируйте раздел с помощью Elementary.
• Установите Linux Mint на раздел, на котором ранее находилась содержал Elementary.