Как закрыть все процессы без перезапуска машины?

Вы можете сделать это, используя группировку sed ,

$ echo '/var/data/run/stores/user.rstd/info.settings:4: Password = "xxxxxxx";' | \
sed 's,\(^/var.*stores/\)\(user\)\(.rstd.*= \)\(.*\),\2  \4,'
user  "xxxxxxx";

Я знаю, это выглядит странно;) в качестве альтернативы вы можете использовать более простой вариант

sed -e 's,/var/data/run/stores/,,;s,\..*=,,'