Tar изначально предназначался для использования на магнитных лентах, поэтому "замена" файлов на самом деле не входит в конструкцию. Однако вы можете использовать --delete, чтобы удалить файл из исходного tar, а затем -u, чтобы обновить tar и повторно добавить файл. Это может занять немного времени, так как tar необходимо внутренне реорганизовать архив.