Как я могу динамично переключить выходное место назначения сценария или команды?

Можно также использовать ed (здесь используемый в Bash оболочка), чтобы переместиться и присоединиться к строкам следующим образом:

str='
Lorem ipsum dolor sit amet, elit.
Cras eu www.website.com velit vitae
Pellentesque interdum
thetext
Sed ullamcorper tellus
'

# cf. http://wiki.bash-hackers.org/howto/edit-ed
cat <<-'EOF' | sed -e 's/^ *//' -e 's/ *$//' | ed -s <(echo "$str")
   H
   /www\.website\.com/m/thetext/
   -1,.j
  ,p
  q
EOF

Если Вы собираетесь отредактировать оперативные файлы, ed может быть Ваш предпочтительный инструмент.