Что такое [jbd2 / dm-3-8] и [kdmflush]? И почему они постоянно на iotop?

Нет, это не то же самое.

env VAR1="blahblah" command_to_run command_options

запускает command_to_run с VAR1 = "blahblah" в своей среде; окружающая среда оболочки не изменяется.

VAR1="blahblah"
export VAR1
command_to_run

добавляет VAR1 = "blahblah" в среду оболочки и делает его доступным для всех последующих команд, включая command_to_run .