Как извлечь значение (в определенной строке и столбце) из файла и присвоить его новой переменной

Вы путаете два разных оператора оболочки.

Перенаправление > перенаправляет вывод в файл. Поэтому, чтобы ваш пример работал, вы можете использовать:

awk 'NR == 2 {print $3}' a.txt > price
cat price   # display contents of file named price

Оператор $ ссылается на переменную, поэтому, чтобы ваш echo вывел переменную, вы должны сначала установить ее из вывода предыдущего оператора. Например, так:

price=$(awk 'NR == 2 {print $3}' a.txt)
echo "$price"

Значение сохраняется не в переменной, а в файле с именем «цена». Следовательно, эхо не покажет значение. Попробуйте vim price.