Как прочитать содержимое файла и установить его в переменную с помощью оболочки bash в файле dockerfile?

Функция, которую вы ищете, существует. В вашем примере просто не хватает *. Введите cat file000[1-3]*ESC* и все должно заработать. Я думаю, это происходит потому, что функция readline insert-completions (которая привязана к ESC*) не будет расширять шаблон glob, если он не соответствует ни одному файлу. А без последнего * он не соответствует файлам.

Об этом можно прочитать в man page, раздел "EXPANSION", подраздел "Расширение имени пути".