Несколько команд внутри скрипта контейнера Docker

Когда вы используете здесь документы -, вы должны помнить о разнице при цитировании или не цитировании токена EOF. Без кавычек любая подстановка команд будет выполняться в основной оболочке, а не в Docker. Сравните эти два:

$ cat <<EOF
$(echo ok)
EOF

ok

И:

$ cat <<"EOF"
$(echo ok)
EOF

$(echo ok)

Поэтому, если вы хотите передавать команды, включая подстановку команд, в Docker, токен следует заключать в кавычки.

Кстати,

1. Кстати, почему вы используете подоболочку для sockperf?
2. Метки устарели, а новый синтаксис — $().