В первом случае вы просите систему поискать справку по команде на страницах руководства. Во втором случае вы просите команду предоставить собственную справку. Эти два варианта, конечно, будут отличаться - обычно команда предоставляет напоминание о своих опциях, в то время как страница man представляет собой подробное описание.
Как отмечено в некоторых других ответах, реализации различаются. Это затрудняет стандартизацию и сохранения обратной -совместимости с существующими сценариями. Это верно даже для современных систем POSIX. Например, Linux не полностью размечает строку shebang пробелами. macOS не позволяет интерпретатору сценариев быть другим сценарием.
См. такжеhttp://en.wikipedia.org/wiki/Shebang_(Unix )#Переносимость