Как я могу выписать путь 0 файлов размеров

Это происходит потому, что в момент установки переменной 'text', все остальные пустые, по умолчанию это пустая строка "".

Попробуйте установить text в качестве команды и сохранить ее с ('), а не с ("), чтобы bash не оценил ваше выражение, тогда, если вы это сделаете.

$ text='echo "var1 = $one var2 = $two"' 
$ one=hi
$ two=bye

то eval $text вернет var1 = hi var2 = bye