Почему здесь вызывается ERR-ловушка?

На самом деле это не ответ, а обходной путь. Попробуйте это:

col-err() { "$@" 2> >(grep --color.) ; }

Синтаксис немного отличается от функции colorerrв вопросе. Для col-errукажите , а не команду, которая должна быть запущена :

col-err bash -c 'cd ${WEB_APP_DIR}; npm run-script build'

Пример, который можно запустить где угодно:

col-err bash -c 'ls    $SHELL ${SHELL}_no_such ; echo
                 ls -l $HOME   ${HOME}_no_such | head -2'

Поскольку col-errвызывает grep, он работает с переменной $GREP_COLORS. Чтобы изменить цвет на зеленый (первый ms=01;32ниже )всего за одно использование:

GREP_COLORS='ms=01;32:mc=01;33:sl=:cx=:fn=35:ln=32:bn=32:se=36' \
col-err bash -c 'ls    $SHELL ${SHELL}_no_such ; echo
                 ls -l $HOME   ${HOME}_no_such | head -2'

Примечание :строка цвета, адаптированная изответа Chriki на «Использовать разные цвета для каждого другого grep».