Как иметь дело с ПУТЕМ в сценарии установки для моих заявлений?

Путь не обязательно определен в /etc/environment, и даже если это так, нет гарантии, что путь в конечном итоге будет использоваться конечными пользователями.

В пакете Debian, чтобы сделать команды общедоступными, вы должны установить их в каталог, который должен находиться на пути, обычно /usr/bin. Если вы не можете переместить туда свои двоичные файлы, можно добавить скрипты-оболочки в /usr/bin, которые знают, где найти «настоящие» команды.

Для Java вам не следует пытаться -переупаковывать вещи самостоятельно; используйте java-packageдля упаковки Oracle JDK и JRE или пакетов OpenJDK, уже доступных в Debian.См. Установка JDK в соответствии с FHS -и Способы настройки альтернативных установок Oracle JDK на Ubuntu? для получения подробной информации.