Как воссоздать компоновку докера?

Вы не можете указать количество экстентов, создающих PV ... PV - это просто устройство, которое «выглядит» как жесткий диск. Вы можете сделать это, создав LV:

-l, --extents LogicalExtentsNumber[%{VG|PVS|FREE|ORIGIN}]
              Gives the number of logical extents to allocate for the new logical volume.  The  number  can
              also be expressed as a percentage of the total space in the Volume Group with the suffix %VG,
              as a percentage of the remaining free space in the Volume Group with the suffix %FREE,  as  a
              percentage  of  the  remaining free space for the specified PhysicalVolume(s) with the suffix
              %PVS, or (for a snapshot) as a percentage of the total space in  the  Origin  Logical  Volume
              with the suffix %ORIGIN.

С уважением.