Есть ли какие-то другие знания, которые вам не хватает, кроме создания собственного оверлея ?
дайджест ebuild package.ebuild
emerge -va package
Supongo que tienes que poner tu filtro de captura entre comillas, precedido de -f así:
tshark -i mon0 -f "subtype probe-req" -T fields -e wlan.sa -e wlan_mgt.ssid