Как использовать вывод команды в качестве переменной в сценарии?

Это зависит от обстоятельств. Из инструкций похоже, что это не повредит вашему компьютеру, но мы не знаем, что находится внутри tar. Однако набор команд не содержит ничего явно вредоносного.

Итак, с непараноидальной точки зрения: да, это должно быть безопасно.