Как заблокировать сообщения от записи?

Вы можете использовать механизм расширения параметров

shopt -s globstar
for file in **/*foo.bar; do
    prefix="${file%.foo*}"
    suffix="${file##*.foo}"
    mv -v -- "$file" "$prefix$suffix"
done

$ {file% .foo *} удаляет соответствующий суффикс (оставляя только префикс), и $ {file # *. Foo} удаляет префикс (оставив суффикс). Двойной звездный шар ( ** ) необходим для обхода всех подкаталогов, а setopt -s globstar разрешает этот глобус.