Вы используете php? Я думаю, ваша проблема не в apache httpd.conf, а в php.ini.
См. Это: http://php.net/manual/en/ini.core.php#ini.default-charset "Начиная с PHP 5.6 , "UTF-8" является значением по умолчанию, и его значение используется в качестве кодировки символов по умолчанию ... "